燻製しようか 一日目

燻製することにしました。どうせやるならニジマス
だけではさみしいのでプロセスチーズ、ゆでたまご
ソーセージ、ミックスナッツとその他諸々を購入。

まずは８匹のニジマスを塩でよく洗いヌメリを取る。
とりあえずホームセンターで買ってきたプラコンに
ニジマスを並べて、家にあった貰い物の白ワインを
投入・・・のはずが。なんとワインのコルク抜きが
家中探してもありません。うちは全員下戸なので、
ワインなんて誰も飲みませんからね。困った・・・。

ここであきらめないのがぼくのしつこいところです。
コルクを中に落とし込むような不細工な真似をする
のも嫌だなぁ、といろいろ調べていたら・・・！
道具としてはタオル一枚で見事落とし込むことなく
かつ引き抜くこともなく、コルクを取り去ることに
成功しました。飲み会の一芸披露に使えそうだなぁ。

そしてソミュール液を作ります。要するに保存性を
高めるための塩水なんですが、調べるとピックル液
というのもあり、こちらはウイスキーや醤油などが
入っているものらしい。うちにはウイスキーなんて
ものないので、一般的なソミュール液で行うことに。

濃度１０〜１５％の食塩水を煮沸し火を止め弱火に
してからブーケガルニ、ブラックペッパーを投入。
今回、ブーケガルニとしてセロリ、パセリ、ディル
スウィートバジル、ローリエを使用。このチョイスは
適当です。５分ほどしたら火を止めて冷まします。

その間に出し汁、砂糖、ソミュール液を小鍋に入れ
ゆでたまごに下味をつけます。茹だる寸前くらいで
煮ては火を止め、冷ましを繰り返す。

チーズを切って半分はブラックペッパーをまぶして
半分はプレーンでラップしておく。

苦労して開けた白ワインを投入しておいたニジマス
が並べられたプラコンに、オレンジの薄切りを投入。
その上から、ちょうど常温になったソミュール液を
濾しながら投入。これでニジマスの下味は完了です。

一日目はこれで終了。あとはそれぞれに味が馴染む
のを待ちます。時間も重要なスパイスになるかと。