燻製したんだ 三日目

燻製（本番）三日目。

いよいよ、いよいよ燻製開始です。やっと・・・。
あまり温度をあげない冷燻という燻製処理をする
のでスモークチップではなく、熱源の不要な棒状
のスモークウッドでやることにしました。

始める前にニジマスにオリーブオイルを塗ります。
吊るしてみるとまだ吊るすスペースがあったので
冷蔵庫を物色してみるとホッケがあったので何も
下処理はしてないのだけどまぁ吊るしてみようと。

ニジマス、ソーセージ、ホッケを吊って、金網の
上にゆでたまご、チーズ、ミックスナッツ、湯葉
を並べます。

段ボールに温度計を突き刺し、スモークウッドに
着火します。スモークウッドの上には照りを出す
ためにザラメを乗せて置きました。

ほどなく段ボールの扉の隙間から煙ってくるのを
確認、ちゃんと燻煙が箱の中に充満しています。
隙間をガムテで止めて３〜４時間待ちます。

一時間経ち温度計を確認すると２５〜３０℃まで
箱の中の温度が上がっています。いい感じそうだ。

四時間後。燻煙完了。箱を開けると浦島状態な程
燻煙が充満しておりました。箱から取り出し色づき
などを確認。良さげです。ただ下処理をしていない
ホッケを入れたのが、ちょっとまずかったようです。
箱の中がかなり湿気で他の食材にも湿気がいって
しまったようです。やはり思いつきは良くないなぁ。

とりあえず写真を撮り、チーズ、ゆでたまご、湯葉
を冷蔵庫にしまい魚たちは再び陰干しボックスへ。

これで燻製は完成です。試食の感想は一晩熟成後
また書きたいと思います。本格的な燻製は初めて
でした。大変だけど面白いですね。美味しいものを
作ろうとするってことは手間がかかるのですねぇ。

燻製したいな 二日目

燻製（準備）二日目。

ソミュール液と白ワインに漬け込んだニジマスを
取り出し、水洗いの後、流水にて塩抜き三時間程。

その間に、陰干しボックスと燻製ボックスの作成。
両方ともコーナンで貰ってきた段ボールとガムテ
にて製作。ガムテはなぜか赤色を購入する。

陰干しするときに猫とカラスたちの襲撃を防ぐ為
緑のネットで防護網もつくる。ここで盗られたら
泣くに泣けないですから。赤と緑のコントラスト。
なんかバッティングセンターっぽいカラーリング。
これで鳥獣たちも寄っては来ないでしょう。

燻製するときに燻煙が外に逃げないように気密性
を考えて作る。たかが段ボール、されど段ボール。
使い様作り様によってはなかなかの機能を果たす。
芸術性を無視すれば、会田誠の新宿城に匹敵する
完成度。切り文字も貼ってみた。
「SMOKE IN THE CARDBOARDBOX」
・・・一応「段ボールで燻製」何て適当な英語だ。

皮なしソーセージをたこ糸で縛る。塩抜き済みの
ニジマスと一緒に防護網付陰干しボックスで干す。
竹串でニジマスの腹につっかい棒をしてよく乾く
ようにしておく。

あと生湯葉も時間を空けて軽く夜干し。こちらは
下味なしで。吊られてる画が結構コワおもしろい。

二日目はこれで終了。あとは陰干しされることで
余分な水分がとび、味に深みが増す・・・はず。

待ち時間も重要になるかと。早く燻したい・・・

燻製しようか 一日目

燻製することにしました。どうせやるならニジマス
だけではさみしいのでプロセスチーズ、ゆでたまご
ソーセージ、ミックスナッツとその他諸々を購入。

まずは８匹のニジマスを塩でよく洗いヌメリを取る。
とりあえずホームセンターで買ってきたプラコンに
ニジマスを並べて、家にあった貰い物の白ワインを
投入・・・のはずが。なんとワインのコルク抜きが
家中探してもありません。うちは全員下戸なので、
ワインなんて誰も飲みませんからね。困った・・・。

ここであきらめないのがぼくのしつこいところです。
コルクを中に落とし込むような不細工な真似をする
のも嫌だなぁ、といろいろ調べていたら・・・！
道具としてはタオル一枚で見事落とし込むことなく
かつ引き抜くこともなく、コルクを取り去ることに
成功しました。飲み会の一芸披露に使えそうだなぁ。

そしてソミュール液を作ります。要するに保存性を
高めるための塩水なんですが、調べるとピックル液
というのもあり、こちらはウイスキーや醤油などが
入っているものらしい。うちにはウイスキーなんて
ものないので、一般的なソミュール液で行うことに。

濃度１０〜１５％の食塩水を煮沸し火を止め弱火に
してからブーケガルニ、ブラックペッパーを投入。
今回、ブーケガルニとしてセロリ、パセリ、ディル
スウィートバジル、ローリエを使用。このチョイスは
適当です。５分ほどしたら火を止めて冷まします。

その間に出し汁、砂糖、ソミュール液を小鍋に入れ
ゆでたまごに下味をつけます。茹だる寸前くらいで
煮ては火を止め、冷ましを繰り返す。

チーズを切って半分はブラックペッパーをまぶして
半分はプレーンでラップしておく。

苦労して開けた白ワインを投入しておいたニジマス
が並べられたプラコンに、オレンジの薄切りを投入。
その上から、ちょうど常温になったソミュール液を
濾しながら投入。これでニジマスの下味は完了です。

一日目はこれで終了。あとはそれぞれに味が馴染む
のを待ちます。時間も重要なスパイスになるかと。

グリーン・カード

グリーン・カード [DVD]

お互いの目的「グリーンカード」を
手に入れるために偽装結構したふたりが
だんだん惹かれあっていくというお話。

アパートがオサレですよね。
あんな温室付きのアパートって
いいなぁ。そしてアンディ・マクドウェル
が魅力的。端役が多い女優さんだけど
端正で品がある感じが好きです。

ジェラール・ドパルデューはこの
映画が米映画デビューだそうな。
仏ではゴダール映画にでるような名優。

お話はシンプルなのだけど
おもしろくて少し切ないような。
生き方のスタイルに拘り過ぎると
大事なものが見えなくなるのかも。

有名ではないけど結構何度か観た
好きな作品のひとつです。

How to cook rainbow trout

晩の２１時過ぎに帰宅。とりあえずコーヒーとタバコで
一服しながら、どうするか考えてみることにしました。

あまりの寒さにせっかく持っていったデジカメも暖をとる
小屋から外の景色を一枚パシャリと撮っただけだったので
釣果を撮影することにしました。

並べてみると結構な数で、そしてでかいのです。
調理法としてはサケの親戚みたいなもんなので
塩焼き、ムニエル、フレーク、水煮などが考えられる
けれどやはり美味しいのは塩焼きのようです。

「ニジマス」でググっていたら衝撃的な動画を
YouTubeで発見しました。
その名も「How to cook rainbow trout.」
速い・・・しかもハサミ。・・・採用です。

実際やってみると慣れたら動画のスピード並みに
速くさばけます。結局２０匹近いニジマスは３０分弱で
さばききってしまいました。

とりあえず少し塩焼きと刺身にして家人で食べて
あとは冷凍することにしました。

もっと画期的な、新機軸なニジマスの食し方はないものかと
引き続きググっていると「燻製」という文字が・・・。

これは、非常に美味そうな・・・そして非常に面倒臭そうな。
実はゆで卵とかチーズとか簡単な燻製はしたことがあるのです。
しかしこと魚となるとソミュール液という塩水で処理したり
天日？陰？干し（風乾）したりと道のりがやや険しいのです。

という訳で、少し考えて時間があればやろうかと思っとります。

Fish for rainbow trout

先日、滋賀県の朽木というところまで
ニジマス釣りに連れていってもらいました。

アジ釣りを教えてくれた同僚のＹ氏とその息子に
釣り上手の上司、Ｔ氏と同僚のＫ嬢という面々。

例によって弁当班（班って僕一人なんやけど）を
仰せつかったので５人分の弁当を持参しました。

朽木までは数時間なのだけど市内の天候から一変
左京区北部から滋賀県に抜けるとそこは雪国だった
って感じで現地に到着すると軽く吹雪いていました。

クーラーバッグと弁当さえを持って来れば良いと
いう言葉を鵜呑みにして本当のそれだけしか
持って来ていない僕を尻目にみんなはいそいそと
厚手で撥水性のある防寒着に長靴と結構な重装備に
着替え始めていました。・・・聞いてないですよ。
単なる厚着でアウターはかなり軽装な僕ですけども。

足元が濡れるのは避けたいので足をゴミ袋で覆い
銀色のガムテで巻いてみる。それっぽいラインで
ガムテを巻いてみるとそれっぽい長靴に見えたり。
Ｙ氏ジュニアが変な目でお手製の薄青半透明の
シルバーライン長靴を見ています。
これが大人の知恵なのだ・・・と言う悲しい虚勢。

いざ釣り始めるとうわさ通り初心者でもガンガン
釣れるのです。しかも数十センチの結構な大きさの
ニジマスが竿をしならせてかかります。

これは・・楽しい！非常に楽しいのです！
・・が、しかしです！！超絶に寒いのです！！
芯の芯まで凍てついて、意識が遠のきそうです。
フィッシングというより漁のような厳しさ。

しかし、ほぼ暖をとったり休憩したりせずに
黙々と釣っていた僕は釣師というより漁師だそうな。

１０時頃着いてお昼など取りつつ（弁当は好評でした）
１７時まで釣ってましたが５人で５０匹近く釣りました。
Ｔ氏とＫ嬢は大物狙いで普通サイズはリリースしてたので
まともにあげてたらえらい数になっていたことでしょう。

釣師はあくまで釣ることに意義があるらしく、僕以外の
大人３人はあまり獲物（？）を持って帰りたがりません。
というわけで漁師な僕が獲物（！）なニジマス２０匹ほど
頂くことなりました。・・多っ！

アジ同様今からこれをお家でさばかねばなりません。
ニジマスは未ださばいたことがありません。
大丈夫なんでしょうか？めっちゃ寒いの汗が・・・

タイタンズを忘れない

タイタンズを忘れない 特別版 [DVD]

団体競技でなく個人競技
スポーツでなく武道だった僕には
なかなかスポ根としては共感できる
部分は少なくて、それよりも
人種差別の問題を扱った映画としての
ウェイトが大きかった作品です。

この映画もMARVIN GAYE & TAMMI TERRELLの
"Ain't no Mountain High Enough"が好きで
よく聴いていて、なのに映画が未見だった
ので観てみたという次第。

日本ではそれほどでもないけどアメフトって
アメリカンフットボールっていうくらいあって
アメリカでは国技に近いメジャーさなんですねぇ。

今でもあるんだろうけど一昔前のアメリカの
人種差別って日本人には想像以上のものかも
しれません。それともヒスパニックとか
アジア系とかが増えてきて白対黒って構造じゃ
なくなっただけなのかなぁ・・

いずれにせよ「我々」と「彼等」の間には
必ず差別というものが起こる。アメリカでも
もちろん日本でも。